健康レシピの食材辞典

スズキ目サバ科に属している魚で、体長50ｃｍくらいから大きいものでは1ｍくらいまで成長します。
日本では初夏に黒潮にのって北上してくる初鰹と、秋に三陸沖から南下してくる戻り鰹の時期が美味しいとされています。

江戸時代には初鰹が非常に珍重されていましたが、非常に高価で一般庶民には高嶺の花で、歌（俳句や川柳など）の題材としても数多く詠まれていました。

初鰹より戻り鰹の方が脂がのって美味しいといわれていますが、好みや料理法によっても、青の味わい方は違ってきます。

鯖などと同様、傷みが早い魚（足が速い）なので、新鮮なものを求めるようにします。

新鮮なものは、刺身やたたきで食べられます。たたきは、鰹を節状に切ってから、皮の部分を火で炙って氷で締めたものです。

鰹の加工品として、生節や塩辛、腹皮の干物、鰹節などがあります。