健康レシピの食材辞典

中華食材の一種で、水分を抜いた豆腐に麹をつけ、香辛料や調味料を加えて塩水のカメに入れて発酵させた食品です。発酵期間は4〜6ヶ月。

塩味が効いていて、独特の風味と発酵食品のまろやかさもあり、「東洋のチーズ」と呼ばれることもあります。

発酵に使う麹に紅麹を使用したものは紅腐乳（ホンフウルウ）と呼ばれます。また漬け汁に使う酒、香辛料、調味料によってさまざまな味と色、風味があり、発酵の際にトウガラシを加えて辛味をつけたものもあります。

利用方法には、お粥の付け合せにしたり、炒め物や煮込み料理などに調味料として加えたり、ペースト状にすり潰してタレやソースとして使ったり肉の下味をつけるのに用いたり、そのまま酒の肴としても食べられます。