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豆腐
豆腐は原料大豆を磨砕し、加熱し、絞った豆乳を殆ど全部凝固させたものですから、
絞りかすのオカラに残った繊維質など以外の大豆の成分は、ほとんど豆腐に残っています。
豆乳に溶けた微量成分も、凝固剤によって豆腐に含まれています。
大豆そのままの時と比べて、豆腐となった場合の消化吸収は
極めて高いものとなっています。（92〜98％消化吸収されるとされています）
ですから一般の人はもちろん、病人、老人、離乳食にも適しています。
人の体に必要な三大栄養素であるタンパク質、糖質（炭水化物）、脂質のうち、
豆腐は、特に良質なタンパク質と脂質に富んでいます。
木綿豆腐１丁（300g）のタンパク質（20.4g）を他の食品で摂るとすれば
豚肉 ソテー用 1枚(124g)
若鳥皮付きもも 1/2枚(118g)
卵 3.5個(165g)
ひらめ大 1切れ(119g)
ごはん 茶わん6杯(790g)
が必要です。
豆腐のタンパク質は、含まれる量が多い上に、
栄養価が高く良質であるという特質があります。
タンパク質は体内でアミノ酸に分解・吸収され、
各組織に行き渡ることとなりますが、その際、
食物からしか取れない「必須アミノ酸（8種類）」を
バランス良く含んでいるか否かで栄養価が決まります。
植物性タンパク質は一般に栄養価が低いのに対し、大豆や豆腐のタンパク質は、
必須アミノ酸構成の良い動物性タンパク質に近い構成のため、良質とされているのです。
肉類は栄養価が高い反面、コレステロールの原因にもなりやすいですが、
豆腐タンパクには栄養価が高い上に、コレステロールを下げる作用など、
「機能性食品」としての機能もあります。
大豆や豆腐の脂質の特質は、不飽和脂肪酸が8割以上を占め、
うち必須脂肪酸であるリノール酸（5割強）、リノレン酸（１割弱）の比率が高いのが特徴です。
動物性脂質は飽和脂肪酸の比率が高くコレステロールを含むのに対し、
不飽和脂肪酸はそれをあまり含まないため、
成人病予防等、体に良い脂質といわれています。
